Fermentation de la pâte à pizza napolitaine
Points
10 points
Theme
Durée
1 heure
45 minutes
Centres étrangers 2 2022 jour 1
Cinétique, vitesse volumique de réaction, loi de vitesse d'ordre 1.
Acide-base, Ka, diagramme de prédominance, espèce amphotère, préparation d'une solution de concentration donné par dissolution.
Spectroscopie IR.
Correction disponible.
Publication scientifique associée Mapping of Saccharomyces cerevisiae metabolites in fermentingwheat straight-dough reveals succinic acid as pH-determining factor, Jayaram and coll., Food Chemistry 136 (2013) 301-308